饮品和酒水利润高，这早就不是什么稀罕事了，可尽管商家对这事门儿清，却还是没能让饮料和酒水在餐饮业滞后的局面好太多。

 

➤ 酒市场的消费主力军变了

（大叔们更乐意去经销商这买酒，而不是饭馆了）

➤ 人群偏好和消费场景变了

很显然，明确、快速解决他们问题或者需求的业务，会更受欢迎。因此他们去餐厅吃饭时更希望享受食物的美味，而不是无法预期的高价酒或果汁，更何况他们亲眼看不到制作过程还觉得不放心，这些都会成为他们点餐时故意跳过酒水栏的理由。

（中国酒水消费者对天猫平台的信任度持续增加，数据来源：《中国国民线上酒水消费报告》）

 

如果说消费者更在意酒的品牌和口感，那么饮料让自己显得"很高级"的地方就更多。

（美国政府2014年就提出了修改食品标签的想法，当时FDA食品部估计，这将会带来300亿的巨大收益。数据来源：FDA）

（前几日，星巴克也推出了自己的第一款酒精饮料Espresso Cloud IPA，不过你在中国还买不到）

➤ 所以对餐厅而言，第一步要做的，应该是降低消费者对酒水单的心理防备，这意味着你的酒水和饮料不能太多。

比起酒水，他更建议餐厅增设符合年轻人口味和理念的饮品，因为商家和消费者都有一个明显共同点：等不起了。

因为找到合适的酒水与之搭配并没你想的那么容易，这既要口味、功能、属性、视觉搭配上相得益彰，又要能促进主营品类的销售。否则你想，如果在麦当劳大口吃完一整个巨无霸，套餐里面塞给你的不是让人爆爽的可乐，而是又甜又腻的麦旋风，你做何感想？

（品类&表现手法的独特性『炭匠』）

除了固有搭配认知，市场接受程度也是餐厅决定是否纳入菜单的重要考量（多指酒水）。

拿伏特加来说，它每年光是卖给广州的量就占到了全国总销量一半。中国人本身酒文化的匮乏外加观念保守，会导致商家浪费大量时间和金钱在市场培育上，这比举办几场活动或者赠送霸王餐可要难几百倍。

星巴克能够让一整个爱喝茶的中国迷恋咖啡，除了顾客体验和门店环境这些表层特质，更厉害的其实是在于对员工的底层营销——把每个员工变成星巴克的粉丝和主人。

（营销顾客必先营销员工）

➤ 那么第三步就是怎么让顾客看见这些吧，也就是说来说去却总也逃不掉的菜单。

（麦当劳想通过透明橱窗给人塑造新形象，那么你呢？）

拿餐厅做参照，西贝的通透式厨房为店铺带来高销量的同时，也是做出"牺牲"后的结果：

牺牲位置——通透式厨房很大部分是强调"展示性"，因此它总会摆在西贝店里的黄金位置，这其实会占很多客座。

❷ 菜单、酒单到底该不该分开做？

❸ 让自己"更高级"不仅能更好立足市场，还能帮你开个高价。

一部电影的全剧终与其皆大欢喜，观众更喜欢出其不意。